En El Quijote hay una cita del libro escrito en árabe llamado Historia de don Quijote de la Mancha, escrita por Cide Hamate Benengeli, historiador arábigo. Es un libro inventado por Cervantes que en la novela se encuentra en Alcaná de Toledo y la cita dice: “Esta Dulcinea del Toboso, tantas veces en esta historia referida, dicen que tuvo la mejor mano para salar puercos que otra mujer en toda la Mancha”.

Y no es virtud menor la maestría en cocinar o confeccionar jamones. Es un arte que nace de espíritus superiores, de seres no sólo sensibles sino de extrema bondad. Hay tan pocas personas con la magia de una buena sartén para cocinar que todos las reconocen por la luz que despiden. Mi amada esposa, Leonor Espinosa González, es la mejor cocinera que conozco y a mi y mis niños nos hace felices lo mismo con el sencillo arroz que con las salsas. Mi visión del paraíso, que por supuesto incluye seguir platicando con ella, admirándola a ella, es una mesa con sus guisados: migas, verdolagas, menudo, pozole, birria, cochinita pibil, pavo relleno, pierna adobada, entomatado, todo le sale excelente.

Leonor y Dulcinea son mujeres con gracia, con estrella, con salero. Hay libros con salero como El Quijote, El Conde de Montecristo de Alexandre Dumas y Con la soga al cuello de Joseph Conrad. Les llamamos así porque el balance de la sal es el sabor de una buena comida, una buena vida, sazón y poesía. No por nada el salario es una palabra que viene de cuando los romanos construyeron la Vía salaria, el estratégico camino de las salineras de Ostia a Roma, y los soldados que la cuidaban recibían como privilegio una parte de su pago en salarium argentum, en sal blanca.

Y ahora resulta que en México la Secretaría de Salud quiere impulsar un programa para quitar el salero de las mesas de los restaurantes en aras de disminuir los casos de hipertensión. Es absurdo, como la estulticia en el Distrito Federal de impedir fumar en las cantinas y permitir el aborto, como los remilgos que llevaron a prohibir a los ciudadanos de bien y de a pie que publiquen sus opiniones políticas; porque no se cambian con normas y multas los usos, gustos y costumbres, se modifican por la vía de la educación. Pero la educación es una vía difícil que exige muchos recursos e inteligencia; y los funcionarios públicos y legisladores mexicanos prefieren la ley del menor esfuerzo.

La sal no sala nos dice en una buena rola Charly García y es lo que deben entender los mimados prescriptores de lo que debe hacer y consumir todo el mundo. ¡Líbrenos el cielo de que gobiernen al mundo los incoloros, insaboros e inodoros! Dejen en paz al salero y eduquen el pulso que lo mueve. Quieren estandarizar a los hombres en un ideal políticamente correcto, pero deben respetar la decisión de cada quien de tomar o no tomar el salero, de salar sin probar el plato, de ver cómo sale la sal de sus agujeros u observarla caer en la comida, de medirla o exagerarla. Esa es la concordia, de eso se trata compartir cordialmente el pan y la sal.

Dicen que uno podrá solicitar a los meseros el salero y lo haré en llegando para tenerlo a la mano si es menester, así como siempre veo la sopa antes de comerla por si las moscas. Es mi derecho. ¡Vive Dios!



El grabado quijotesco que aquí se ve es del francés Gustave Doré (1832-1883)